焙炒对紫苏籽油理化性质及化学组成的影响

郭旭; 张东; 孙晓丽; 田荣荣

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焙炒对紫苏籽油理化性质及化学组成的影响

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为改善紫苏籽油的品质,对紫苏籽在不同条件下焙炒(温度140~180℃,时间10~30 min)预处理后提取紫苏籽油,测定不同焙炒条件下紫苏籽油理化性质(色泽、酸值、过氧化值、共轭二烯含量、共轭三烯含量)和化学组成(脂肪酸、生育酚、甘油三酯),研究焙炒对紫苏籽油品质的影响。结果表明:焙炒温度在140~180℃,随焙炒时间的延长,紫苏籽油的色泽逐渐加深;酸值整体低于未焙炒的,过氧化值在140、160℃变化不明显,在180℃先升高再降低;共轭二烯和共轭三烯的含量在140、160℃变化不明显,在180℃增加明显;生育酚含量在180℃下损失明显,而脂肪酸和甘油三酯的组成和含量无明显变化。综合各指标,焙炒温度140~160℃和焙炒时间10~20 min条件下焙炒紫苏籽得到的紫苏籽油品质良好。

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来源
《中国油脂》 |2022年第8期|71-76|共6页
作者
郭旭; 张东; 孙晓丽; 田荣荣;
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作者单位

北京城市学院生物医药学部;

国家粮食和物资储备局科学研究院;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类榨油;食品质量控制与保证;
关键词
焙炒; 紫苏籽油; 理化性质; 化学组成;

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