植物乳杆菌对黄秋葵泡菜亚硝酸盐含量的影响及其发酵工艺研究

陈雪梅; 王芳凌; 明昆洋; 勾选枝; 黎英

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植物乳杆菌对黄秋葵泡菜亚硝酸盐含量的影响及其发酵工艺研究

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该研究以新鲜黄秋葵为主要原料,探讨植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)发酵对黄秋葵泡菜亚硝酸盐含量的影响,并以亚硝酸盐含量为考察指标,通过单因素试验及响应面试验对其发酵工艺参数进行优化。结果表明,与自然发酵相比,植物乳杆菌发酵制作的黄秋葵泡菜的亚硝酸盐含量(最高达9.78 mg/kg)更低,成熟期更短;植物乳杆菌发酵黄秋葵泡菜的最优发酵工艺为接种量3.5%,发酵温度30℃,发酵时间5.5 d,食盐水浓度4.0%,在此优化工艺条件下,黄秋葵泡菜中的亚硝酸盐含量最低,为(2.98±0.02)mg/kg,低于国家腌渍蔬菜亚硝酸盐的限量标准(≤20 mg/kg),比优化前降低1.21 mg/kg。

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来源
《中国酿造》 |2022年第6期|129-134|共6页
作者
陈雪梅; 王芳凌; 明昆洋; 勾选枝; 黎英;
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作者单位

龙岩学院生命科学学院;

闽西特色农产品精深加工公共服务平台;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类蔬菜加工食品;
关键词
黄秋葵; 泡菜; 植物乳杆菌; 亚硝酸盐; 发酵工艺参数; 响应面试验;

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